Seno v kuchyni. Podívejte se s námi do historie – i do budoucnosti
Jestli si myslíte, že lidé už nevědí, co by vymysleli nového, tak tohle opravdu není novinka. Seno se v kuchyni používalo v Evropě po staletí. Především k tomu, aby pomáhalo udržet teplotu jídla. Košík vystlaný senem fungoval jako termoska, jídlo tak rychle nevychladlo.
Mimoděk se ještě přišlo na to, že seno dodává pokrmům skvělou chuť, proto se ze stodoly přestěhovalo do spíže, aby tam sloužilo kuchařům. Pojďte to vyzkoušet s námi: vezměte pekáč, na dno rozložte seno, na něj maso, které následně nasolíte, nakořeníte, můžete pokapat červeným vínem a nakonec ho přikryjte další vrstvou sena. Zakrytý pekáč vložíte do trouby a pečete na nižší teplotě delší dobu, než jste zvyklí – i několik hodin. Nebojte se, báječná chuť masa vaši trpělivost bohatě odmění. Po dopečení se seno kompostuje a maso vychutnává.
V Anglii se za časů Charlese Dickense seno používalo jako nadýchaná peřinka kolem hotového pečeného masa. Seno po nahřátí vonělo ještě lépe bylinkami a vůně prosakovaly do masa. A co se vám vybaví, když se řekne alpská louka? Ti vnímavější možná zacítí vůni čerstvého vzduchu a sušeného bylinkového sena. Podle místních tradic se seno v kuchyni používá i dnes jako podestýlka pro nasolené steaky. Během dvoudenního zrání získá maso novou chuťovou i aromatickou dimenzi.
Za časů našich prababiček byly ještě louky čisté, bez chemie. Monokulturní zemědělství ani postřiky proti plevelům se neprovozovaly, takže trávou se proplétaly různé bylinky či jetele. Ty pak nasušené seno nejen obohacovaly o další prospěšné látky, ale i krásně provoněly. O skutečnou aromaterapii se postará například majoránka, mateřídouška, máta nebo jakékoliv divoké bylinky, které máte k dispozici.
Je asi samozřejmé, že seno určené pro přípravu pokrmů musí být chemicky neošetřené. Pokud se budete pokoušet nasušit jej sami, zde stručný návod spolu s riziky: kosí se tráva vyzrálá, aby dobře schla. Pro použití v kuchyni není vhodná tráva přezrálá a zaschlá, po usušení je tvrdá a pichlavá. Čerstvě pokosená tráva se nechá den odležet a pak nastává období otáčení a modlení se, aby nepršelo. Čím častěji točíte, tím rychleji seno schne. Dobře usušené seno poznáte podle toho, že šustí a stébla se lámou. Pro uskladnění potřebujete suchý prostor s dobrou cirkulací vzduchu.
Jasně, není potřeba to brát rovnou ve velkém. Pokud jste ve fázi experimentování v kruhu rodiny, postačí i procházka po panenské louce, pár trsů trávy se nasuší i v paneláku. Se senem nemusíte zkoušet pouze masovou kuchyň, na youtube naleznete například velmi inspirativní recept pečené mrkvi na seně. K prvním instrukcím patří: rozehřejeme troubu, připravíme si plech na pečení a na něm opatrně usteleme bohaté kupičky sena v biokvalitě. Až pak se pustíme do loupání mrkve. Recept není nijak složitý a rozpočet se vejde do 50 korun. Body za originalitu máte zaručené.
Autor textu: Vojtěch Novák; zdroj fotografie: DepositPhoto.com
