Znáte tyto druhy octů?

Ocet je potravinářský produkt, po celém světě využívaný především jako koření. Své uplatnění mimo kuchyni nalézá také v lékařství, zemědělství či kosmetice. Existuje celá řada vědeckých studií, které potvrzují celou řadu zdravotních benefitů octa. Není však ocet jako ocet. Nejlevnější ocet, který koupíte v supermarketu obsahuje synteticky vyrobenou kyselinu octovou. Takový ocet nelze považovat za přírodní produkt a jeho obsah látek prospěšných pro zdraví je velmi malý. Oproti tomu octy, vyrobené tradičními fermentačními postupy, obsahují celou řadu zdraví prospěšných látek. Tyto octy se vyrábějí z nejrůznějších surovin a my vám je v tomto článku představíme.

Rýžový ocet

Vyrábí se fermentací cukrů získaných z rýže. Největší popularitu a zároveň jeho nejvyšší produkci naleznete ve východní Asii. Díky své jemné chuti se využívá k aromatizaci bylin, koření a ovoce. Pro čínské octy je charakteristická osvěžující chuť, japonské octy jsou sladší a méně výrazné. O rýžovém octu jste možná někdy slyšeli v souvislosti s čínským městem Xi´an, kde je jeho konzumace velmi populární.

Balzamikový ocet

Italské provincie Modena a Regio Emillia jsou světoznámé právě díky tradiční výrobě balzamikového octa, který zde v roce 2000 získal chráněné označení původu a může se tak vyrábět pouze na těchto dvou místech. Vyrábí se z vinné révy, která musí být taktéž vypěstována v Itálii. Jeho tradiční výroba zahrnuje zrání v pěti a více různých sudech po dobu nejméně 12 let. Takové produkty se označují jako „Tradiční balzamikové octy z Modeny“ a jejich tržní hodnota je pro běžného občana až nezdravě vysoká. Produkty s označením „Balzamikové octy z Modeny“ pocházejí rovněž z této italské provincie, avšak jejich cena je daleko nižší, zejména díky urychlenému výrobnímu procesu.

Jablečný ocet

Jablečný ocet najdete běžně v každém supermarketu. Vyrábí se dvojím kvašením jablečného moštu. Tyto octy se vyznačují kyselou chutí a jsou cítit právě po jablkách. V literatuře se lze setkat s označením „Cider vinegar“, které ve většině případů je synonymem právě pro jablečný ocet, ale může se použít i jako označení pro octy z dalších druhů ovoce.

Vinný ocet

Základní surovinou pro výrobu tohoto octa je vinná réva. Na rozdíl od balzamikového octu není jeho výroba vázána na konkrétní geografické umístění a jeho výroba je velmi populární zejména na evropském kontinentu. Zrání probíhá v dřevěném (zejména dubovém) sudu po dobu nejméně dvou let. Vinné octy dělíme na červené a bílé, podle toho, z jaké vinné révy pochází. Při výrobě vína (alkoholického nápoje) se může běžně stát, že z něj vznikne právě vinný ocet, pokud se do vína dostanou bakterie octového kvašení.

Sladový ocet

Jednou z méně tradičních surovin pro výrobu octa jsou obiloviny. Zatímco u ovocných octů jsou základními sacharidy pro výrobu kyseliny octové fruktóza a glukóza, u sladových octů je to nejprve polysacharid škrob, který je dále přeměněn na jednodušší sacharid – maltózu, ze které dále vzniká kyselina octová. Zajímavé je, že během výrobního procesu musí nejprve vzniknout pivo a až potom vzniká ocet. Sladový ocet svou chutí připomíná právě pivo, obsahuje vitamín B12 a je charakteristický nakyslou a trpkou chutí.

Další méně známé octy zahrnují ocet cukrový, který vzniká kvašením cukrového sirupu či melasy, lihový, který lze vyrobit prakticky z jakéhokoliv alkoholického nápoje a dále octy míchané, bylinné, kořeněné, zeleninové, hrozinkové, syrovátkové a rajčatové. Z uvedeného seznamu je zřejmé, že pro výrobu octa lze použít opravdu cokoliv. Základní podmínkou je, aby surovina obsahovala buď sacharidy (neboli cukry) nebo alkohol (konkrétně etanol). Jednotlivé octy se liší nejen obsahem látek, které souvisí s použitou výchozí surovinou, ale také se liší barvou, hustotou, viskozitou a svými chuťovými a pachovými charakteristikami.

Autor a foto: Michal Kašpar